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食品衛生

食品衛生の基本情報2

いつも大変お世話になっております。
このメールは株式会社丸信、食品衛生プロジェクトチームより発信させて頂いております。
今回は、温度と病原菌についてお伝えします。

温度と病原菌には、非常に密接な関係があります。
病原菌が増殖する危険温度帯が10℃~60℃ですが、特に、20℃~50℃は、最適の温度帯です。
この温度帯をいかに短時間で避ける事ができるかで、病原菌の増殖リスク(食中毒リスク)を減らす事ができます。

60℃以上の加熱状態へ避けると、低温殺菌からレトルト殺菌と殆どの病原菌自体を死滅させる事が可能です。(芽胞菌は死滅しない)
この理由から、炊飯ジャーの保温温度は、大体、65℃に設定してあります。
逆に、10℃以下の冷蔵・冷凍状態へ避けると、病原菌の増殖は鈍ります。
(腸炎エルシニア等の一部の病原菌は、増殖する)
-20℃以下になると、病原菌は、増殖できません。

但し、冷蔵・冷凍温度帯での保存は、病原菌が休止するだけで、加熱行為と違い、増殖適温になると、再び、増殖活動を開始します。

この様な温度と病原菌の関係を学び、適切な食品の取扱い・保存を行い食中毒のリスクを減らせればと思います。



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