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食品衛生

施設の衛生管理

いつも大変お世話になっております。
このメールは株式会社丸信、食品衛生プロジェクトチームより発信させて頂いております。
今回より、HACCP導入の手引きとして自主衛生管理マニュアルを数回に分けてお知らせ致します。

【施設の衛生管理】

(目的)適切かつ確実な保守管理と洗浄

食品製造施設での保守管理や清掃が不十分だと、食品残渣などの汚れが細胞や昆虫、ねずみにとって必要な栄養源となり、細菌の増殖やハエなど衛生害虫の侵入や繁殖を助長し、食品汚染や異物混入の原因となる可能性があります。このため、定期的な施設の清掃・保守点検が重要になります。

1.施設範囲

●毎日の作業終了後、次の手順で清掃を行う。
(1)原料の受け入れ場所、施設周囲が清潔か確認し、必要に応じて清掃・消毒を実施する。
(2)不要物は置かないよう作業場内は整理整頓する。

2.作業場等の床

●洗浄は、排水溝から遠い場所より排水溝に向かって行うとともに、移動できる機器類は全て動かし、1箇所に集めて露出床面積を大きくして、機器類の設置場所まで行うようにする。

■毎日の清掃
・ドライ方式の場合
1 床のごみを取り除く
2 モップ等で水拭きした後、乾いたモップで乾拭きする。

・ウェット方式の場合
1 床のゴミを取り除く
2 床に水と洗浄をまき、デッキブラシでこすり洗いを行う。
3 流水で洗い流す
4 水切りワイパーで十分に水を切る

■週1回程度または特に床が汚れたとき
1 床のゴミを取り除く
2 床に水と洗剤をまき、デッキブラシでこすり洗いを行う。
3 流水で洗い流す。
4 水切りワイパーで十分に水を切る。
5 適正な濃度の殺菌消毒剤を散布し、10分間置いた後流水ですすぐ。
6 水切りワイパーで十分に水を切る。

3.作業場等の排水溝

●毎日作業終了後、次の手順で洗浄を行う。

(1)溝カバーを取り外し、排水溝に設置した集じんカゴの残渣を取り除く。
(2)洗浄剤を撒き、デッキブラシでこすり洗いをする。
(3)流水で洗い流した後、集じんカゴ及び溝カバーを元にもどす。
(4)清掃時に排水溝の破損個所を発見した場合には、速やかに補修を行う。

※洗浄のポイント
A グレーチング及び集じんカゴの網目
B 排水溝の角

4.作業場等の換気扇

●1月に1回、次の手順で洗浄を行う。

・羽根等取り外し可能部品の洗浄方法
1 油汚れのひどい場合はヘラ等で落とす。
2 温かい洗浄液を作り、その中に水に浸せる部品を漬けておく。
3 スポンジでこすり洗いする。
4 流水で洗い流す。
5 乾燥させもとの場所に設置する。


・フード部品の洗浄方法
1 換気扇の下が水で濡れても良いように、ゴミ袋等で覆いをする。
2 スプレータイプのアルカリ洗浄剤を吹き付ける。
3 しばらく放置し、スポンジでこすり洗う。(手袋着用)
4 軽くしぼった布きんで拭きあげる。

※洗浄のポイント
A 羽根
B フィルター
C オイルカップ

5.作業場等の手洗い設備

●毎日作業終了後、次の手順で洗浄を行う。
(1)シンク及び給水栓について、中性洗剤を含ませたスポンジでこすり洗いする。
(2)流水ですすぐ。
(3)温風乾燥機を使用している場合は同様に清掃する。
(4)石けん液、消毒液、ペーパータオルを補充する。

※必要な備品
・液体石けん
・ペーパータオル
・アルコール
・ゴミ箱
・鏡

清掃時はお湯で洗うと汚れが落ちやすくなります。

6.便所

●毎日作業終了後、次の手順で洗浄を行う。
●洗浄・消毒の順番は、汚染度が低い箇所から順に実施する。

(1)ドアノブ、給水レバーなどの手指が直接触れる箇所は、次亜塩素酸ナトリウム200ppm溶液を含ませて軽く絞った布で浸すように拭き上げ、5~10分後に、水を含ませて軽く絞った布で浸すように拭き上げる。
(2)手洗い設備の洗浄を行う。
(3)便器は、便所用洗剤を用い、ブラシでこすり洗いした後、流水ですすぐ。
(4)床面は中性洗剤を撒き、ブラシでこすり洗いをする。
(5)流水で洗い流し、水切りワイパーで十分に水切りを行う。
(6)次亜塩素酸ナトリウム200ppm溶液を含ませて軽く絞った便所専用モップで拭き上げる。
(7)水を含ませ、軽く絞ったモップで拭き上げたのち、乾燥させる。

衛生的には、ウォシュレット付き洋式便所が良いとされています。



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今後も皆様に話題の食品衛生に関する情報発信を考えております。

次回のメール配信もお楽しみに!

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