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食品衛生

食品取扱設備の衛生管理

いつも大変お世話になっております。
このメールは株式会社丸信、食品衛生プロジェクトチームより発信させて頂いております。
10月の配信に続き、HACCP導入の手引きとして自主衛生管理マニュアル2回目を配信致します。

【食品取扱設備の衛生管理】

(目的)機械器具類の洗浄不良を原因とした食中毒菌による汚染を防止する。

機械器具類の洗浄・消毒が不十分で、汚れが付着していると細菌が繁殖しやすくなります。 汚染された器具の使用は、二次汚染の原因となります。 二次汚染を防ぐためには、使用後の機械器具類をきちんと洗浄・消毒することが大切です。


1.調理台・作業台

●作業の開始前に、70%アルコールをまんべんなく噴霧する。
●1日の作業完了後、次により洗浄・消毒を行う。

(1)食品残渣を取り除き、適度に希釈した中性洗剤を含ませたスポンジでこすり洗う。
(2)清潔な布きんで水拭きし、洗浄剤を拭き取る。
(3)表面の水分を拭き取り、70%アルコールをスプレーする。

2.作業場等の床

●洗浄は、排水溝から遠い場所より排水溝に向かって行うとともに、移動できる機器類は全て動かし、1箇所に集めて露出床面積を大きくして、機器類の設置場所まで行うようにする。

■毎日の清掃
・ドライ方式の場合
1 床のごみを取り除く
2 モップ等で水拭きした後、乾いたモップで乾拭きする。

※洗浄のポイント
   A 継ぎ目部
   B 水返し部

2.洗浄設備(シンク)

●食品及び器具を洗浄するシンクは、一連の作業が終わるたびに次により洗浄・消毒を行う。
  (1)排水口のゴミ受けを取り外す。
  (2)中性洗剤を含ませたスポンジでまんべんなくこすり洗う。
  (3)流水ですすぐ。
  (4)衛生的な水切りワイパーで水分をかきとり、清潔な布きんで拭きあげる。
  (5)次亜塩素酸ナトリウム200ppm溶液を含ませて軽く絞った布きんで拭き上げ、5~10分後に流水で洗い流す。      
(または、70%アルコールをスプレーする)

※洗浄のポイント
   A 継ぎ目部
   B 水返し部
   C オーバーフロー部(使用しないならふさぐ)

3.まな板、包丁等

●1日の作業終了後、次により洗浄・消毒を行う。

・まな板(木製はNG)
  (1)中性洗剤を含ませたスポンジでまんべんなく洗浄する。
  (2)流水で洗い流す。
  (3)熱湯(80℃、5分間以上)または次亜塩素酸ナトリウム200ppm溶液(5分間)に漬け置きする。
  (4)次亜塩素酸ナトリウム溶液を使用した場合は、流水で十分洗い流し、ペーパータオルで水分を拭き取る。
  (5)衛生的なまな板保管庫に収納する。

・包丁
  (1)中性洗剤を含ませたスポンジでまんべんなく洗浄する。
  (2)流水で洗い流す。
  (3)熱湯(80℃、5分間以上)に漬け置きする。
  (4)ペーパータオルで水分を拭き取る。
  (5)衛生的な包丁板保管庫に収納する。

・布きん
  (1)中性洗剤で手もみ洗いする。
  (2)流水で十分すすぐ。
  (3)沸騰したお湯で10分間煮消毒を行い、清潔な場所で乾燥する。
  (4)衛生的な容器で保管する。

4.冷蔵庫・冷凍庫

●次により洗浄・消毒を行う。
 ・冷蔵庫及び冷凍庫
  洗浄・消毒回数:毎日
   1 毎日2回(作業開始前・終了後)庫内温度を確認する。
   2 外側、特に取って部分を中心に、中性洗剤を含ませたスポンジでよくこする。
   3 清潔な布きんで水拭きし、洗剤を完全に拭き取る。
   4 表面の水分を拭き取り、70%アルコールをスプレーする。

・冷蔵庫
  洗浄・消毒回数:1回/週(汚れた時はその都度)
   1 洗浄前に電源を切り、庫内の食品は整理し、不要なものは捨て、他は一時別の冷蔵庫に保管する。
   2 庫内のゴミを取り除き、中性洗剤を含ませ固く絞った布きんで庫内をよくこする。
   3 清潔な布きんで水拭きし、洗剤を完全に拭き取る。
   4 70%アルコールをスプレーする。
   5 棚網は取り外して洗剤で洗浄する。

・冷蔵庫
  洗浄・消毒回数:1回/月(汚れた時はその都度)
   1 洗浄前に電源を切り、庫内の食品は整理し、不要なものは捨て、他は一時別の冷蔵庫に保管する。
   2 庫内のゴミを取り除き、中性洗剤を含ませ固く絞った布きんで庫内をよくこする。
   3 清潔な布きんで水拭きし、洗剤を完全に拭き取る。
   4 70%アルコールをスプレーする。
   5 棚網は取り外して洗剤で洗浄する。

※洗浄のポイント
   A 網棚
   B 扉の取っ手
   C パッキン部

5.機械類

●フードスライサー、ミキサーなどの分解できる機械類の洗浄・消毒は次により行う。
 なお、事故防止のため通電時や作動中に回転部分に手を入れないように注意する。

  (1)分解できる部品を取り外し、食品残渣を取り除く。
  (2)部品、本体ともに中性洗剤を含ませたスポンジで洗浄する。
  (3)流水で洗剤を洗い流す。
  (4)分解した部品は、材質に応じて次のいずれかの方法で消毒する。
    ア アルコールを浸したペーパータオル等で拭きのばす。
    イ 次亜塩素酸ナトリウム200ppm溶液に5分程度浸漬し、流水で十分にすすぐ。
    ウ 沸騰したお湯で30秒間以上煮沸消毒を行う。
    エ 熱風消毒保管庫に入れる。
  (5)水分を拭き取り乾燥させ、衛生的な保管庫に保管する。

※洗浄のポイント
   A 刃・軸
   B ベルト
   C やすり盤
   D 蓋
   E 出口

6.その他

(1)計器類(温度計・圧力計・流量計)および秤量機器は、年1回の点検整備と校正を行う。なお、点検結果(点検の年月日・点検者・点検事項・点検結果の処置)は必ず記録し、その結果を保存する。
(2)殺虫剤、洗剤などの化学薬品には必ず名称を記載し、食品庫とは別の保管庫へ保管、施錠する。
(3)清掃用器材は、必要に応じて洗浄・乾燥を行い、専用の場所に保管する。

清掃時はお湯で洗うと汚れが落ちやすくなります。



◆食品衛生に対するご相談は下記連絡先、もしくは丸信担当者までお気軽にお問い合わせ下さい。

今後も皆様に話題の食品衛生に関する情報発信を考えております。

次回のメール配信もお楽しみに!

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