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食品衛生

食品の取扱い

いつも大変お世話になっております。
このメールは株式会社丸信、食品衛生プロジェクトチームより発信させて頂いております。
10月の配信に続き、HACCP導入の手引きとして自主衛生管理マニュアル5回目を配信致します。

【食品の取扱い】

(目的)原材料から製品まで、各製造工程における衛生的な食品の取り扱い

原材料の受け入れから製品にいたるまでの食品を清潔に取り扱わなければ、食品を食中毒菌で汚
染したり異物混入の原因となる可能性があります。このため、食品の衛生的な取扱い方法を定めて
おくことが重要になります。


1.原材料の管理

  1. 缶詰などの常温で保存可能な食品は、保管量や製造量に応じて計画的に購入する。
  2. 食肉類、魚介類、野菜類などの生鮮食品は1度で使い切る量を調理・製造日の当日に仕入れる。
  3. 原材料の納入時には、検収担当者が次の事項を点検し、その結果を記録した帳簿を作成する。
    ・ 仕入先の名称・所在地
    ・ 食品の品名・数量・ロット番号
    ・ 品質・鮮度
    ・ 包装状態(破損による異物混入がないか確認)
    ・ 期限表示、添加物などの表示事項
    ・ 食肉、魚介類及び冷凍食品など保存基準がある食品は、放射温度計による温度の測定
    ※新たな帳簿を作成せず、納品書などに記載することで記録を残しても良い
  4. 原材料の保管時には、原材料ごとに区分けして整理整頓し、保存基準のある食品は、基準に合う方法で保存する。検収日を記録し、記録に基づく「先入れ・先出し」を励行する。
  5. 原材料庫内では、直接床に置かないで、スノコ、棚などの上に置く。また、原材料庫内は週に1回清掃を行う。



2.調理・製造工程の衛生管理

  1. 作業場の汚染作業区域(下処理室)、準清浄作業区域(加熱室)、清浄作業区域(包装室)の区分けを行い、各区域で使用する器具・容器等は専用とする。
  2. 食品の取扱いは、床から60cm 以上の場所で行い、床の跳ね水等による汚染を防止する。
  3. 凍結原材料の解凍は、冷蔵庫や流水を利用して速やかに行う。
  4. まな板、包丁等の使用器具は食品群ごとに使い分けをする。
  5. 加熱調理食品の加熱は、適正な製造管理(製品の中心温度○○℃以上)を行う。特に、製造基準がある食品は基準を遵守する。
  6. 加熱調理後の冷却は速やかに行い、衛生的な容器に保管する。
  7. 加熱工程を有しない野菜類、果物の調理は、次により行う。
    ・飲用適の流水で3回以上洗浄し、傷んだ部分は除去する。
    ・次亜塩素酸ナトリウム200ppm 溶液に5~10 分間浸漬した後、流水で十分に洗い流す。
    ・専用の清潔な容器に入れ、二次汚染を防止し、使用時まで10℃以下で保管する。
  8. 作業工程ごとに異物混入がないことを確認する。
  9. アレルギー物質のコンタミネーションを防止する措置を講じる。
  10. 食品添加物は、専用の保管場所に種類別、用途別に保管し、使用する場合は、正確に秤量して添加する。



3.製品取扱いの衛生管理

  1. 製品を包装する際は、適切な手洗いを行うとともに、使い捨て手袋を装着する。
  2. 製品の表示は、使用添加物やアレルギー物質の漏れがないように適正に行うとともに、期限表示などの確認を徹底する。
  3. 製品の保管は、温度管理を適正に行うこと。

4.検食の保存(弁当・仕出し)

  1. 大量に調理する場合(同一の献立を1回300 食以上又は1日750 食以上調理する場合をいう。)にあっては、摂氏零下20度以下で2週間以上保存すること。
  2. 上記以外は、摂氏10 度以下で72 時間以上保存すること。

5.製品の自主検査、その他

  1. 製造し、又は加工した製品について定期的に衛生検査を行い、その結果の記録を1年間保存すること。


◆食品衛生に対するご相談は下記連絡先、もしくは丸信担当者までお気軽にお問い合わせ下さい。

今後も皆様に話題の食品衛生に関する情報発信を考えております。

次回のメール配信もお楽しみに!

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